La bataille du royaume de Lérins

Temps de lecture : 11 minutes

Au retour de mon dernier séjour à Stockholm, je me suis permis une pause à Cannes, sur Sainte-Marguerite, l’une des deux îles de Lérins. Assis en terrasse d’un restaurant, je me prends au jeu de la narration, tentant de coucher ce qui défile sous mes yeux.

Crédit photo de couverture : Île Sainte-Marguerite des îles de Lérins – Anthony Fino

Lérins l’ambivalente

Un bateau blanc, deux cent cinquante-six personnes à bord. Sur le pont, le mousse qui nous accueille est tatoué à l’avant-bras. Cinq lettres, M-U-S-I-C, qui résume au mieux l’ambiance festive qui anime la Croisette. Le bateau coule sur des eaux douces, miroir d’un ciel azuré. En direction des îles de Lérins, nous voguons entre des flottes de navires aux dimensions démesurées. La traversée est courte, à peine suffisante pour guetter ces bateaux aux allures de parc immobilier. Loin derrière, d’épais nuages compressent les montagnes asséchées. Sur les crêtes échevelées du Mercantour, peut-être le ciel ira gronder.

Sur Sainte-Marguerite, la plus grande des deux îles de Lérins, je découvre un lieu à part, libre et chargé de mystères. Une île comme toutes les autres, ambivalente. Elle est une ouverture sur le monde, synonyme de liberté ; elle est aussi par sa faible superficie un lieu restreint, synonyme d’enfermement. Elle développe l’imaginaire mais peut contraindre les esprits.

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Entre les pins d’Alep et les chênes pubescents, de longs et droits sentiers traversent une île à l’air marin et délicat. Dans les fourrées, cachées à l’ombre des arbres tortueux, des huppes fasciées, oiseaux migrateurs à la robe brune rosée et à la crête érectile bordée de noir, mènent la danse. Sur le rivage, les vagues tranquillement remuées des bateaux tout juste ancrés frottent une roche sédimentaire qui brille comme topaze au soleil. Les essences d’une végétation abondante parfument le monde. Le lieu relève d’un tel pittoresque qu’on en aurait oublié que l’un des détenus les plus célèbres de France, l’Homme au masque de fer, y aurait séjourné.

Rapidement, je rejoins John, cet ami de longue date qu’à chaque fois il m’empresse de retrouver. Cette année, John a signé une saison dans l’un des deux bistrots de Sainte-Marguerite. Je m’installe sur la petite terrasse avalée par la Méditerranée qui miroite le soleil hurlant. Les murmures confus ont remplacé le son des vagues. Une trentaine de tables disposées sur cinq rangées a remplacé les forêts. En revanche, le contrebas de la terrasse bénéficie toujours de l’un des plus beaux joyaux de cette planète : la Méditerranée. En fond, la ville de Cannes surgit de terre, au pied de faibles montagnes. On y reconnaît l’étincelante Croisette, mais aussi le quartier historique du Suquet ou encore le quartier populaire de la Bocca. Sur les murs recouverts de planches de bois usées par l’air iodé, quelque décoration rappelle que la mer caresse le bout du restaurant. Des parasols de paille filtrent vigoureusement le soleil hurlant. Midi approche et une queue se forme à l’entrée du restaurant. Les clients sont affamés.

Chacun son rôle

Sur le plancher d’une terrasse des îles de Lérins, les chefs de rangs sont les serveurs. Ils sont les contacts privilégiés avec les clients et les trois cents couverts servis quotidiennement. Chaque chef de rang est responsable d’une rangée. Il gère l’ensemble du service, de la prise de commande à l’encaissement. Tous sont vêtus d’un polo bleu marine, floqué du nom de l’établissement. Ils sont des hommes et des femmes, à l’allure svelte et à l’expression souvent charmeuse. À les observer, je m’interroge si l’embauche n’a pas été faite au faciès. Nous sommes à Cannes après tout, dans un pays où le paraître prend plus de poids que l’être.

Entre les cuisines et la terrasse s’opère un dédale de runners. Ils sont les plus jeunes de l’équipe, les plus athlétiques surtout. Sous leurs polos noirs d’aniline, des structures finement musclées se dessinent. Ils sont des bêtes vouées à l’effort, incompressibles. Dans un silence ecclésiastique, ils s’aventurent dans la fièvre des allers-retours qui séparent les cuisines de la terrasse. À l’aller, ils apportent les commandes, plats chauds et desserts froids, tous posés sur un immense plateau que l’une de leurs épaules supporte sans broncher. Au retour, sur ce même plateau, ils embarquent la vaisselle, cet amoncellement de fer et de porcelaine sali d’un délice éphémère. On ne leur demande rien, si ce n’est de transporter et de rester muet. Le contact avec le client est rare. Parfois, on les interpelle pour leur quémander une carafe d’eau.

— Demandez à mon collègue, répondent-ils mécaniquement, parce que programmé à marcher, et non à parler.

Aussi, il y a celui que j’appelle le voltigeur. Il est responsable de l’ensemble de ce grand ballet, et aussi en charge du placement des clients. À la différence des chefs de rang, il n’a pas à tenir de polo bleu. Seulement, il porte une chemise à motifs, dont les plis se fendent dans les courants d’air qui viennent de la mer.

Enfin, je retrouve John, agité derrière son bar, emporté par la tempête du déjeuner. Les premières commandes viennent de tomber. Elles ne sont que les premières des cinq à six cents boissons qu’il aura à préparer. Tout au long d’un service, John doit envoyer le moindre liquide réclamé, de la carafe d’eau au café, en passant par la bière pression ou bouteille, le verre de vin, ou le jus de fruit. Parmi une carte des cocktails qu’il a lui-même composée, on vient de lui réclamer un Smoky Tommy préparé à l’aide de tequila, de Lagavullin 16 ans (single malt écossais), de jus de yuzu et de sirop d’agave ; un Aztec Healer, à base de tequila, de jus de citron, de miel au citron et d’angostura bitter ; ainsi qu’un Gin Basil Smash, confectionné avec du gin, du jus de citron, du basilic frais et du sirop de basilic fabriqué maison.

Au bout du comptoir, des verres et tasses revenus de la table s’entassent dans une pyramide déséquilibrée. John en saisit quelques-uns qu’il rince avant de jeter dans la gueule humide du lave-vaisselle.

— Tu vois les six cents boissons que je dois préparer ? Quand les verres reviennent, je dois aussi les nettoyer. J’ai pas de commis pour la plonge au bar. Je me débrouille tout seul ici, j’ai pas le choix.

Au coin d’une table, sur mon carnet ouvert entre un demi de Fada, une bouteille d’eau qui sue la condensation et la carte des boissons, je griffonne. J’épie et analyse cette fourmilière qui crée du souvenir à profusion.

Les Rois sont maîtres de leur royaume

Midi vient de sonner et les chefs de rangs s’emportent dans une ferveur effrénée. Sur la terrasse, les clients fraîchement débarqués sur les îles de Lérins deviennent Rois. Ils endossent le rôle de ceux qui asservissent leurs sujets, ces braves serveurs et serveuses venus crapahuter tout au long de la journée, dans une ambiance chauffée à trente degrés Celsius. En congés pour consommer une journée qu’ils ne voudraient pas oublier, et encore moins gâcher, les Rois deviennent malgré eux les êtres les plus redoutés de l’île. Peu importent les demandes, peu importent les tenues, chacun des chefs de rangs exécute leurs souhaits. Les Rois sont maîtres de leur royaume et l’important demeure de les choyer.

Tous les serveurs trottinent, le carnet collé à la main. L’étui accroché à leurs ceintures, comprenant une poignée de billets et de pièces, tinte au rythme de leurs pas vifs et souples à la fois. D’une main levée, les Rois les interpellent. Sans aucune notion d’humanité, frugalement fleurie d’avares « Bonjour » et « S’il vous plaît », ils passent commande. Comme s’ils s’adresseraient à des robots, les Rois débitent les plats et boissons qu’ils désirent consommer. À l’arraché, les serveurs notent dans leurs carnets. S’il le désirait, ils ne pourraient même pas prendre le temps de bavarder, puisque derrière déjà, un autre client vient de lever le bras.

Un runner d’une petite vingtaine d’années, croulé sous le poids de son plateau débordant d’une myriade de pizzas, accourt en terrasse. Sous ses cheveux teigneux, des perles de sueurs coulent sur un front plissé. Son regard, rincé de fatigue ou serré par le stress, vise droit devant, comme un funambule perché sur son câble. Son sourire, sans expression aucune, témoigne du mutisme que sa position lui inflige. Dans son chino beige et serré, on devine des muscles saillants qui donnent l’impression qu’il court plus vite que n’importe quel autre de ses pairs. Néanmoins, son pas reste mesuré, à l’équilibre entre maîtrise et précipitation. Dans l’interminable course des polos noirs, il est celui qui enregistre le plus de pas. Sur la journée, il peut parcourir une dizaine de kilomètres.

Le voltigeur est un garçon dans la force de la trentaine, à l’expression soignée, dont la chemise à motifs se heurte aux polos bleus qui gravitent autour de lui. Son visage fin et anguleux, hâlé par de longues heures de labeur au soleil, arbore une barbe de deux semaines, adroitement taillée. À chacune de ses prises de paroles, l’étalage de dents blanches et accueillantes esquisse un sourire qui inspire un agréable moment. Au-dessus de son nez grec, ses petits yeux chatoyants respirent une énergie débordante. Ses cheveux, châtains et ponctués de reflets auburn, sont tirés en queue-de-cheval.

Depuis un petit bureau coincé entre le bar et l’entrée de la terrasse, infléchis sur ses jambes fines et musclées, il sautille d’un client à l’autre pour optimiser le placement de chacun. Dans une logique certaine de rentabilité, toutes les tables doivent être occupées. Il est inconcevable d’installer deux personnes sur une table de quatre. Plus, il serait inadmissible que la file d’attente se prolonge. Rappelons-le : le client est Roi, alors le Roi n’attend pas. Ainsi, de ses yeux aguerris, le voltigeur redessine pour chaque entrée et sortie le plan de sa salle.

Dans la fougue de ses sauts, son front ruisselant parfois s’illumine sous les lambeaux de lumières que les parasols ne parviennent guère à filtrer. La chaleur devient un adversaire qui rend la tâche pénible. Accueillir comme une machine, sourire comme un automate, placer comme un robot, répéter sans arrêt les mêmes propos. « Une table pour quatre » ? « Je suis à vous dans deux secondes ». « Oui, on a le fruit du dragon en fruit givré ».

Le temps s’écoule et dans l’azur, le soleil roule. La sueur qui ruisselle sur les fronts n’est plus le seul témoin de cette fatigue qui martèle le personnel. Les polos bleus continuent de courir, mais les nerfs vont-ils tenir ?

L’insoutenable poids de la pression

Au pied du bar, tout proche de l’entrée de la terrasse, est organisé ce que je qualifie d’un « tri d’avant plonge ». À tour de rôle, une fois les tables débarrassées, les chefs de rang se délestent des fonds de verres et des restes qui dégueulent des assiettes non terminées dans une poubelle cachée sous le mobilier. Les verres sont déposés sur le bar que John et son équipe s’apprêteront à nettoyer. Les assiettes sont empilées et les couverts jetés dans un bac, au son fracassant d’un métal blanc. Plus tard, les runners qui multiplient les allers-retours enverront en plonge la vaisselle qui nécessitera, pour un nouvel emploi, de briller.

En milieu de service, la poubelle est rassasiée. Elle est comme cet estomac repu qui ne peut plus accepter une seule bouchée. Tout autour, les polos bleus s’agitent, sans franchement se soucier des regards sanitaires qui pourraient être interloqués.

— Faut me vider la poubelle, grogne le voltigeur d’une voix qui ne lui ressemble pas.

Un polo bleu, chef de rang entre deux âges, à la courte chevelure poivre et sel et au visage marqué de récentes rides, passe au même moment et encaisse la remarque personnellement. Son regard s’affaisse. Soudainement, la fatigue s’empare de son corps légèrement courbé. Dans cette situation, le serveur se rappelle la difficulté de son métier. À un âge qui n’est plus celui des jeunes qui gravitent autour de lui, crapahuter sans cesse au long d’un service de presque quatre heures relève du marathon. Chaque journée est une épreuve, un combat à mener. Son corps, naturellement usé par les innombrables services qu’il a effectué, devient un poids que son esprit peine à tirer.

Parce qu’il se trouve au mauvais endroit, au mauvais moment, le chef de rang encaisse personnellement la remarque du voltigeur. Pire, devant des Rois qui patientent, la remarque devient humiliante. Il devient un être inconsidéré, un objet que l’on manipule au gré des besoins d’une activité. On ne se préoccupe ni de son âge que l’on devrait respecter, ni de ses sentiments épuisés que l’on devrait relever. Comme un tyran, le voltigeur lui envoie maladroitement qu’il n’est que simple chef de rang, et qu’il doit en conséquence obéir à l’autorité. S’il avait été embauché pour penser, on ne l’aurait pas habillé d’un polo bleu.

D’une voix étouffée, parce que les Rois ne méritent pas une telle échauffourée, les deux personnages vocifèrent.

— Tu ne vois pas que j’ai pas le temps ? C’est la course, la salle est comble. J’ai des tables en attente. Je ne vais pas foutre mes mains dans la poubelle alors que je dois apporter des plats.
— Je m’en fous. C’est dégueulasse. Tu te démerdes. Le temps, tu le prends.

Un dialogue de sourd s’instaure. Dans la folie du service, une bulle se gonfle. Les sentiments s’aliènent. Sous la pression qu’imposent les Rois, le cœur palpite. On en arrive à agir avant de penser. L’homme n’est plus celui qu’il a l’habitude d’être. Il se mue en une bête brutale, vouée à l’accomplissement de ses fonctions. On veut faire bien, on pense faire bon. Le polo bleu dit juste, mais le voltigeur ne semble pas l’entendre. Sous l’insoutenable poids de la pression, le bon sens n’existe plus, il s’effondre.

Journal de bord

Ne loupez pas les prochains billets et inscrivez-vous au journal de bord. Je ne raffole pas des spams, vous ne serez pas noyés de mes pérégrinations!

Derrière le bar, John observe la scène de biais. Il prépare des cafés qu’une table vient de réclamer. Il doit aussi tirer deux bières et sortir deux sodas du frigo. Un chef de rang vient de lui déposer une nouvelle commande, quatre verres de Lérina Verte, une liqueur composée de quarante-quatre plantes, élaborée depuis la fin du XIXe siècle par les moines de l’Abbaye de Lérins. Le frigo est vide, tout comme son regard désemparé. Il doit quitter son bar pour gagner la cave et trouver une bouteille. Autrement dit, il doit s’absenter deux minutes, deux précieuses minutes. Une durée d’apparence très courte, mais vitale à son organisation. Sans ces deux minutes, il perd un temps considérable à la préparation de ses boissons, au lustrage de ses verres.

De l’autre côté du bar, les deux hommes continuent de se fusiller du regard. La terrasse devient un champ de bataille. Le bar, une position stratégique. Je suis trop éloigné pour comprendre, dans les murmures confus du restaurant, le contenu de leurs palabres. Soudainement, la tête grise s’en retourne à son service. L’une de ses tables vient de l’interpeller. Une nouvelle commande est à enregistrer. La problématique de la poubelle disparaît. Comme hier et demain, il s’agit de s’accomplir à travers l’épuisement du seul et de l’unique — le Roi — qui ne devient qu’une piètre transfiguration d’une rentabilité exacerbée. Dans le dessein de tirer, gratter, enlever, soustraire, dérober le moindre centime qui traîne au fond de son porte-monnaie, il faut lutter. Le voltigeur, manager alors insatisfait d’avoir perdu une bataille avec son équipier, dégage la poubelle d’un geste négligé.

À Lérins et ailleurs, tout homme est un fragment du continent

Au-dessus des îles de Lérins, le soleil fond dans l’azur immaculé d’un bleu radiant comme lors des douces journées d’été. Tranquillement, la chaleur s’estompe. Dans les lumières tamisées, elle devient une couverture agréable et réconfortante. Sur les fronts, la sueur disparaît. Sur la terrasse, la restauration est terminée, les cuisines ont fermé. Seul le bar demeure, comme seul survivant dans cette tempête meurtrière. C’est le temps de la limonade désormais, une période de paix comparé à la restauration que les équipes viennent de traverser.

Dans un coin de la terrasse, sur une table qui baigne dans les leurs agréables, une chef de rang manipule une liasse de billets. Elle est une fille à la chevelure dorée comme le soleil, aux lunettes fines et rondes. D’un regard épris de concentration, elle compte sa caisse, agrémentée des pourboires générés sur la journée. Le service a été bon, presque trois cents euros sont manipulés, cent pour la caisse, deux cent pour sa poche. Ici, les pourboires sont individualisés. Chaque chef de rang encaisse ce que les clients, satisfaits, peuvent reverser. En fonction des journées, les montants peuvent varier du simple au double. À la fin des mois les plus juteux, en plus des mille huit cents à deux mille euros nets qu’indiquent leurs fiches de paie, les chefs de rang peuvent toucher jusqu’à mille euros de pourboires ; autrement dit, de l’argent liquide qu’ils n’auront pas à déclarer, seulement à cacher sous leurs matelas.

Sur la table, pas plus de cinq enveloppes blanches sont disposées. Toujours, la chef de rang manipule. Les billets glissent dans les enveloppes, mais d’une manière peu équitable. Quatre-vingt-cinq pour cent restent dans ses poches. Les quinze pour cent restant sont partagés entre le bar et les runners, soit cinq salariés, qui correspondent aux enveloppes. Les cuisiniers, quant à eux, ne touchent aucun pourboire, mais gagnent un salaire de deux à trois cents euros plus élevé.

Dans cette grande organisation qu’est celle du restaurant, je comprends la naissance d’autres organisations. Chacun des trois corps que je décrivais plus tôt, chefs de rangs, runners et bar, occupent des postes aux desseins particuliers et identifiables, mais dont aucun n’a moins de valeur qu’un autre. Chacun, dans la ferveur du service, rend à son prochain le travail plus léger. Certes, le chef de rang est en bout de chaîne. Son sourire accueille le client, son savoir-faire et son savoir-être permettent d’alimenter la caisse des pourboires. Mais quel prix est-il prêt à payer pour ne pas courir entre les cuisines et la terrasse, chargé comme un mulet, dans un dangereux jeu d’équilibre ? Quel prix est-il prêt à payer pour ne pas avoir à s’occuper des boissons, de la préparation des cafés et cocktails ? Cette organisation est un rouage dont l’argent est l’allégorie de l’huile qui lubrifie ses engrenages. Dans ce système, aucune pièce n’est dispensable. N’en lubrifier qu’une partie est un risque à courir. Miser sur l’une plus que l’autre amène à sous-valoriser certaines tâches, processus délicat dans une atmosphère déjà tendu par des clients exigeants et une fatigue accablante.

Doucement, les chefs de rang montent les chaises sur les tables. La montre affiche dix-neuf heures, le service est enfin terminé. Dans une ambiance qui rappellerait un champ de bataille désolé, les sourires forcés d’une exténuante journée détonnent. D’une part, le plaisir de plier le tablier se fait sentir ; d’autre part, savoir que la saison est loin d’être terminée ramène une certaine amertume. Entre deux coups de balai, les paroles se font rares. Néanmoins, quelques blagues parfois éclairent les visages. On se souvient de ce client qui ressemblait à Michael Jackson. Enfin, on sourit, on se détend.

Plus tard, toujours lors de mon séjour sur l’île, je lirai une phrase du poète anglais John Donne, tiré de son œuvre Dévotions publiée en 1624 : « Aucun homme n’est une île, un tout, complet en soi ; tout homme est un fragment du continent, une partie de l’ensemble ».

Dans ce restaurant des îles de Lérins, aucun ne flirte avec l’indépendance. Tous s’ancrent au sein d’une histoire où chacun des rôles compose, avec détails, l’intrigue. Ensemble, malgré la distorse de leurs interactions, ils fabriquent un tout. Ils représentent l’ensemble. Celui d’un service qui les plie aux désirs des Rois. 

2 commentaires sur « La bataille du royaume de Lérins »

  1. Récit vivace et haut en couleur, on s’y croirait.
    Merci pour cette aventure sur un île que je ne connais pas.
    Encore d’autres stp.

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